Les Recettes

photo foie gras

Trio festif aux pruneaux ou aux figues

Pour 6 personnes

Ingrédients
1 Magret de Canard ou 1 Magret d’Oie
6 Aiguillettes de Canard
1 petit foie de canard gras frais moins de 500g

Préparation de la sauce
500 g de pruneaux ou de figues
100 g de raisins secs
1 oignon

Préparation
Mettre les pruneaux et les raisins secs à tremper dans de l’eau la veille (réserver au réfrigérateur au moins 12H00). Couper les oignons très fins et les mettre avec les fruits. L’eau couvrira les fruits et les oignons. Pour la cuisson de la sauce dans le cas ou les fruits ont absorbé toute l’eau il sera recommandé de couvrir a nouveau mais dans ce cas seulement laisser mijoter au moins 1 heure à feu doux .En revanche pour les figues si elles sont fraîches ou surgelées faites tremper les raisins et les oignons et rajouter les figues lors de la cuisson. Cette sauce peut se conserver au réfrigérateur plusieurs jours. Je vous recommande de la préparer à l’avance.

Préparation des viandes
Dégraisser les magrets et couper en filet dans le sens de la longueur
pour le foie faites des tranches de deux centimètres d’épaisseur
Pour les aiguillettes lever le nerf du centre réserver le tout au fraîs saler et poivrer.

Pour la cuisson des viandes
Mettre une poêle en fonte à chauffer niveau 6 (graduation de 1 à 10) dès que c’est chaud mettre le foie il faut qu’il soit saisi ensuite ramener la chaleur au niveau 3 jusqu’à la cuisson finale dans une autre poêle en fonte chauffer au niveau 7 les viandes doivent être saisies.

Pour l’accompagnement les légumes de saison sont les plus savoureux.

photo foie gras

Cassoulet de Jacquou

Ingrédients
500 g de saucisse de Toulouse
800 g de haricots Tarbais secs
1 poignée de haricots rouges secs
Confit pour 6 convives (manchons ou cuisses)
400 g de sauté de porc
De la couenne
2 oignons, 1 gousse d’ail, 2 carottes, 1 branche de laurier sauce
Sel et poivre
1 plat en terre

Préparation
Faire tremper les haricots la veille. Les réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Dans une cocotte, faire revenir dans la graisse de canard, la saucisse, le sauté de porc, les oignons, la gousse d’ail en chemise, les carottes et les couennes.
Lorsque tous les ingrédients sont roussis, rajouter les haricots (rincés plusieurs fois à l’eau claire et égouttés).
Couvrir d’eau une fois et demi du volume.
Mettre à cuire à feu doux durant 1h30 mn.
Pour finaliser la cuisson, mettre le tout avec les confits dans le plat en terre.
Remettre au four, en mouillant si nécessaire, pour finir la cuisson des haricots.
Servir gratiné.

photo foie gras

Fondant au chocolat

Pour 6 personnes

Ingrédients
200g de chocolat
2 œufs entiers1/2 litre de crème liquide UHT

Préparation :
Faire fondre le chocolat et la crème moitié de la crème au bain marie.
Mélanger les 2 œufs entiers et le reste de la crème incorporer ensuite le mélange A dans B.
Mettre une feuille de papier sulfurisée dans un moule à cake correspondant et verser le tout dans le moule
Pour la cuisson départ four chaud thermostat 150° four ventilé 15 minutes. Laisser refroidir au moins 12 heures

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